Savaborsa! - Te kis hamis Wellington!

Borsos Betti

Ha valaki annyira szereti a titokzatos, ködös reggeleket, mint én, annak Angliában ébredni felér egy narniai vakációval. Egyetlen szóval: lenyűgözőek – szerintem. Persze, ezt leginkább vidéken tudja az ember fia vagy lánya megtapasztalni.

Bennük van a misztikum, az ősz érintése (még nyáron is), a vízpára, fű, a rózsák, a nyers föld, az avar és millió másik illat egyvelege. A ködpaplan, ami a földeket borítja lassan, komótosan húzódik vissza a völgyekbe, hegyek közé, hogy rövidebb-hosszabb időre átadja helyét a napsütésnek, vagy éppen újra az esőnek. Aztán vannak a komisz, vattacukor formájú felhőpamacsok is, akik "társaiktól" elszakadva kószálnak az égen, hogy újabb bandába verődve növekedjenek haragos óriásokká, amelyekből aztán még több csapadék vagy éppen köd zúdulhat alá.

Uxbridge, Bideford és a Big Ben ködbe burkolózva (Fotó: Borsos Betti)

Az utóbbi hetek banánérlelő melege után érkezett eső és hűvösebb időjárás ezeket a brit mementókat juttatták eszembe. Nem csoda, ha ebben az időben végre valami tartalmasabbra, laktatóbbra vágyik a bendő.

Wellington pulykából (Fotó: Borsos Betti)

A Wellington bélszín tradicionális karácsonyi étel, természetesen marhából. Tudom, tudom, hol van még a karácsony, ám az angol élelmiszeripar kis csúsztatással pont olyan, mint New York. Sohasem alszik. Ugyanis, alig múlnak el az ünnepek, alig fogynak el szendvicsbe préselt töltelékként a maradék karácsonyi sültek, alig teszik meg újévi fogadalmaikat a fogyasztók, hogy magától értetődő módon leadják felesleges kilóikat, a gépezet beindul és februártól újra teljes gőzzel a karácsonyra összpontosít minden.

Így július hónap végén már javában folynak a mindenféle ízesítésű és töltelékkel töltött pulyka filék, jointok, mellkosarak, pillangó vágású mellfilék, palacsinta bőrök, töltött madarak és így tovább alapanyagainak gyártásai. Hát, így jött a Wellington ötlete is. Ennek pulykamell filéből készült változata viszont a hétköznapokat varázsolja ünnepivé. Gyakran készítem, hiszen a látszat ellenére, egyáltalán nem bonyolult, ám nagyon mutatós. A szaftos marhahúst felváltandó pulykamell filé jóval szárazabb konzisztenciájú, ezért azt feltétlenül érdemes és ajánlott zsírosabb hozzávalókkal ízesíteni. Erre tökéletes megoldás a füstölt sonka vagy bacon. Ellenben, nem a nyers húst tekerem a szalonna szeletekbe és teszem úgy a sütőbe a filét, hanem a hosszabb, lassú párolásra fektetem a hangsúlyt, majd a pirításra. Így garantáltan megmarad a hús lédússága, mégis tökéletesen átsült, porhanyós lesz az eredmény. Ezután a Wellington "bunda" béléseként jöhet majd a gomba és sonka/bacon kombó, de persze mindent csak sorjában.

HOZZÁVALÓK:

• 1 darab felezett pulykamell filé, csont-bőr nélkül
• 3-4 gerezd fokhagyma, 1-2 ág rozmaring
• nagyon-nagy csipet só, kisebb csipet bors, paprika
• 200 ml víz, 100 ml rosé bor
• olaj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 400 gr erdei gomba
• 250 gr sonka és bacon szeletek
• 500 gr leveles tészta (liszt a nyújtáshoz)
• 1 darab tojás sárgája

Első lépésben tehát, a pulykamell filét kell megsütni. 

1. Vegyünk egy pulykamell filét, ami kb. 800-1000 grammos. Ez egy átlagos, fél (azért fél, mert a kettőből csak az egyik :) ) tojópulykamell filé súlya, persze fajtától függően, ez lehet kisebb is vagy ellenkezőleg, nagyobb. Ne gondoljunk hatalmas különbségekre, csak dekányi differenciákra. Mindenesetre, három-négy fő részére ez a mennyiség tökéletesen megfelel.

2. Masszírozzunk olajat a mellfilébe, majd csorgassunk is rá, a belső filébe dughatunk 3-4 pucolt fokhagyma gerezdet. Dörzsöljük be alaposan sóval, szórjunk rá egy nagyobb csipet frissen őrölt fekete borsot, majd egy kevés őrölt piros paprikát is – ez nem autentikus, csak a színe kedvéért.

3. Tegyük edénybe. Dobjunk mellé 1-2 friss rozmaringágat. Öntsünk 200 ml vizet és 100 ml rosé bort a pulyka alá. Ezután fedjük le alaposan alufóliával, majd felejtsük is el kb. 1,5 - 2 órára, nem előmelegített, 150 °C-on alul-felül sütő sütőben.

Tudom, ez soknak hangzik, de nem az, így lesz omlós a hús.

4. A párolási idő elteltével állítsuk magasabbra a sütő hőfokát 170°C-ra. Vegyük le az alufóliát és a saját levével folyamatosan locsoljuk, míg az szinte teljesen elpárolog, a pulyka pedig gyönyörű sült-pirosra vált. Ha kész, feltétlenül ki kell hűteni, különben hőjével tönkreteszi a tészta-bunda állagát.

(Fotó: Borsos Betti)

5. Vágjunk egy nagy fej vöröshagymát apróra, majd ugyancsak aprítsunk össze 400 gramm friss erdei gombát. Tegyük az összevágott hagymát egy késes konyhai aprítóba is. Óvatosan engedjük a kést dolgozni, nem pürésíteni akarjuk, csak homogénebb állagúra varázsolni. Ha a hagyma kész, egy serpenyőbe melegítsünk kevés olajat, adjuk hozzá a hagymát, kezdjük pirítani. Eközben a gombát is engedjük keresztül az aprítón, óvatosan, ne pürésítsük ezt sem.

A hagyma már pirul, hozzá is adhatjuk a gombát. Levet ereszthet, amikor megsózzuk, így azt feltétlenül el kell párolni, különben eláztatja a tésztát. Ha a felesleges nedvek elillantak, le is vehetjük serpenyőstől a tűzről, majd ezt is tegyük félre hűlni.

6. Szórjunk a munkafelületünkre egy kis lisztet, majd nyújtsuk ki a jól behűtött leveles tésztánkat 35 cm széles és 30 cm magas téglalappá. Ekkora tészta persze nem kell a hús befedéséhez, így kurtítsuk a 35 centiméterünket 25 cm-re, a levágott csíkból pedig a legvégén készítsünk fonatot, vagy szúrjunk ki belőle szíveket, csillagokat, betűket, dinoszauruszokat – kinek, hogyan, mivel esne jól díszíteni Wellingtonját.

7. Jöhet az összeállítás! Kenjük a leveles tésztára a gombás masszát, erre fektessük a sonka és/vagy bacon szeleteket, majd ennek a bölcsőjébe helyezzük a megsült mellfilét. Óvatosan csomagoljuk be a tésztát, fordítsuk meg (természetesen domború tetejével felfelé), dekoráljuk kedvünkre, majd tegyük hőálló edénybe. Kenjük meg a tetejét egy tojássárgájával és 220°C-on, előmelegített sütőben süssük kb. 30 percig, vagy míg aranybarnára változik.

Melegében, vajban párolt cukorborsóval, tormamártással kínáljuk, hidegen csak úgy önmagában is kiváló. Jó étvágyat hozzá!

(Fotó: Borsos Betti)

Eredeti cikk: Savaborsa! - Te kis hamis Wellington!